Thịt tươi còn tốt:

1. Có mầu đỏ đặc trưng.

2. Mỡ mầu vàng nhạt.

3. Độ đàn hồi tốt.

4. Bề mặt khô, mịn.

5. Mùi: bình thường đặc trưng.

Thịt kém chất lượng, ôi:

1. Mầu sậm.

2. Mỡ vàng đậm, xương cũng có mầu vàng (bệnh loét da quăn tai).

3. Độ đàn hồi kém, thịt nhão.

4. Bề mặt: nhớt.

5. Mùi hôi.

Thịt bị bệnh:

1. Lở mồm long móng (Foot and mouth disease).

2. Bệnh Than:

+ Phủ tạng xuất huyết, bầm đen, mềm nhũn.

+ Máu đen, không đông hẳn, trong tim (tâm thất) có nhiều máu không đông, trên niêm mạc có những đốm máu đọng lại.

+ Tổ chức liên kết dưới da có dịch mầu vàng.

+ Lách bò sưng to gấp 2-6 lần bình thường, mầu đen, mềm nhũn.

+ Hạch sưng to, xuyết huyết, mầu vàng, đỏ sẫm hoặc đen.